Issue de la plante crocus sativus, est une épice très rare et la plus chère au monde, aussi appelée « Or rouge ».

Il est très souvent produit en Iran dont le climat (très froid en hiver et très chaud en été) convient parfaitement à cette culture.

La saison de la récolte, autour du mois de octobre, durera environ une vingtaine de jours. Dans chaque fleur récoltée, il y a 3 pistils de safran et pour avoir 1 kg de safran, il faut récolter environ entre 150 000 et 200 000 fleurs de safran manuellement avant le lever du soleil, car le soleil et humidité sont des ennemis du safran et vont dégrader sa qualité.

Une fois les fleurs récoltées il faut séparer les pistils (uniquement la partie rouge) de la fleur de safran pour ensuite les sécher.

Tout est fait de manière manuelle, ce qui demande beaucoup de main d œuvre et de travail, cela explique sa renommée à « Or rouge »

Négin :partie la plus noble de safran (uniquement la partie rouge) qui contient tous les arômes, parfums et coloration du safran.

Sargol : haut du pistil du safran.

Pushal : pistil avec la partie rouge et jaune, moins concentré que le Négin car la partie jaune contient très peu de arômes.

Bunch : le pistil dans sa totalité, avec les parties rouge, jaune et blanche.

Style : partie blanche et jaune du safran, utilisée pour faire des infusions grâce à ses qualités médicinales.